啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久和泡沫挂杯等4个方面。

其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫髙度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久指泡沫形成后至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则指泡沫滞留于器(杯)壁的能力.

由于泡沫性能的4个方面彼此是相互关联的，例如，起泡能力差的啤洒，其他各项性能都差一些，因此，泡沫性能可以完整地反映啤酒的泡沫质量的好坏。泡沫性能差即指啤酒的起泡能力不良，形成的泡沫粗大，泡沫色泽不够洁白，发黄，泡沫髙度仅为酒液量的1/5以下或甚至不能形成泡沫，泡沫消失很快，持久时间不足2min或根本不能持久，基本上无挂杯现象等等.下面精酿啤酒设备厂家聊聊泡沫差的原因。

啤酒的泡沫性能差可能有以下原因：

(1)C02含贵不足，一般低于0.2%，或是因为压盖不严密、漏气，造成起泡能力太差。

(2)使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液(油)分离，或是不注意清洗、更换空气过滤器，造成油雾随压缩空气带人啤洒.

(3)啤酒的组成不良，不利于泡沫的形成与持久.

①啤酒的粘度太低。这种粘度主要来自于多聚糖与糊精，因为在气泡之间的髙粘度液体是不能很快地从气泡间排走的，这就维持了泡与泡之间的稳定，不易形成大泡破裂，另外，粘度低的啤酒不易产生挂杯现象.

②啤酒中含有的泡沫抑止剂多于泡沫促进剂.由于啤酒是一种由很多成分组成的胶体溶液，其中，有些成分是抑止泡沫的，如脂肪、有亲水基冈的酒花成分、一些无机盐类等.这些成分又称为泡沫阴性物质;另一些是有助于泡沫的，如糖蛋白（多肽与糖类的缩合体)、有疏水基团的酒花成分与多肽等，这些成分又称为泡沫阳性物质.如果泡沫阴性物质的数量多于泡沫阳性物质，则泡沫的形成与持久都会受到较大的影响.

③啤酒中蛋白质组成比例不良。啤酒中含有各种不同相对分子质量的蛋白质及其分解产物，从理论上讲，具有较长的疏水性末端的多肽有助于泡沫持久，只有具有疏水性基团的多肽才容易积聚在气泡的气液界面周围而维持泡沫的稳定，小分子肽亲水性比多肽强烈，所以蛋白质分解过度，低分子氮含量髙的啤酒往往不会有较好的泡沫持久性.不过，低分子多肽可以与异律草酮、类黑素及糖类结合在一起，偶合成多肽形式，就可能变为有益于泡沫的物质.

④啤酒的表面张力较大，对降低表面张力有效的成分数量不足，如蛋白质、酒花树脂及其异构化合物，以及这些异构化合物与金属镍、锌形成的盐等。

⑤产生的气泡大小不均匀，大气泡易于捕捉小气泡，使泡沫迅速破裂、消失。从理论上讲.要形成细小、均匀的泡沫与以下两个因索有关：

一是气泡内不能只存在一种气体，对起泡能力较强的啤酒.如能在注人玻璃杯中时，裹人空气，并在气泡内形成混合气体分压，气泡就不易扩大破裂，co2含量过离的啤酒往往会提髙co2在气泡内的分压比，甚至不能裹人空气，因此不利于泡沫持久;

二是必须有相当数量的维持泡沫壁厚的成分，如异a-酸及其盐类、多聚糖及糊精等，这些成分可以维持气泡内外的压力均衡，也就相对增加了泡沫自身的粘度，促进丁气泡的稳定.

因此，啤酒中含有的CO2数量过高或过低.降低表面张力的成分不足，啤酒的粘度太低都不利于形成细密的泡沫.

⑥啤酒含有的髙级醇类消泡物质数承较多，易形成高级醇的发酵温度与条件（如髙温发酵.a-氨基氮偏低的麦汁进行发酵等），都会使高级醇含量偏高.

（4）啤酒瓶没有洗干净，内含脂类或其他消泡物质，或是因残留有碱性物质（如浸瓶碱液未冲洗千净等），与啤酒中的酸性物质和C02发生了作用.

（5）啤酒生产的工艺过程中，带人了较多的消泡物质,如从原料中带人了类脂物质，从设备或涂料中带人了抑止泡沫的金属离子，由于清酒罐、灌装机等设备未洗干净，带人了酒石、洒垢微粒，形成了释放C02的晶核，使（C02释放过快，不能形成细密的泡沫等）。

（6）玻璃杯或注酒容器本身不干净，杯壁等处有脂肪层或其他消泡物质存在等.

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