自酿啤酒对酿造用水的要求是比较髙的，因为随着对啤酒口味、保存期要求以及在啤酒生产过程中的控制要求越来越严格，对于水质的要求也越来越髙，下面小型啤酒设备厂家聊聊对酿造水要求都包括什么？

(1)水的残余碱度应该低一些。残余碱度的计算公式为：残余碱度(mmol/L)=总碱度—(钙硬度/1.25+镁硬度/2.50).—般来说,水的残余碱度应小于1.78mmol/L(5°d)，如能再低一些则更好，低的残余碱度甚至不要求进行除硬处理。髙的残余碱度不仅对啤酒的口味质量和理化指标的控制有严重的影响，而且会消耗多量的pH调节添加剂，影响制造成本。

(2)水的离子组成应趋于合理，有害离子如铁离子、铜离子、硝酸根离子和亚硝酸根离子等的含蠍应该低一些.由于不同的离子对啤酒生产和啤酒产品的质量的影响(包括正反面的)以及含量不同时产生的影响不只是单方面的，而且是互为关联的.所以，除了一些有害离子以外，大多数的离子应该有一个较为合理的范围值.水中一些常见的离子的要求范围值如表2所示。

表2水中常见离子的浓度单位：mg/L

离子名称 理想值 极限值 离子名称 想想值 极限值

Fe*. 0〜0.2 <0.3 N0»(以N计) 0〜3 5.0

Mn” 0-0.1 <0.2 As 一 0.04

Cu 0-0.1 <0.2 Cd” 一 0.01

Zn” 1~3.0 <5.0 CN' — 0.05

Ca*34 30-50 100 Pb 一 0.1

Mg” 10〜50 80 Hg0 -- 0

so：- 10-50 100 Se 一 0.01

Cl 20〜80 100 NO； 0~0.1 0.05

F 0 0.3 NH： 0-0.05 0.3

(3)水的硬度，即包括水中所有的钙盐和镁盐，要求低一些，一般以1.43〜2.14mmol/L(4〜6°d)较为适宜.过低硬度的水未必能做好啤酒，但髙硬度的水不仅影响啤酒的生产过程，而且肯定对啤酒的质量有影响.所以髙硬度的水一定要进行适当处理，以达到啤酒酿造用水的硬度要求。

(4)水中不应含有有机物和杂菌，有机物的存在会给啤酒带来不良的气味和口味，杂菌的存在不仅会给生产过程带来麻烦，造成生产环境的大面积污染.而且会使产品质綾产生严重的问题，有时甚至被迫停产。所以，已经被严重污染了的水源是不适宜用来做啤酒的，其处理难度也是比较大的。

对不符合酿造用水要求的水应进行适当的处理，当对水进行处理时，应首先注意以下问题：

(1)严重不符合酿造用水要求的原水，不应用来生产啤酒。如进行多种方式的水处理，要花费昂贵的代价，这将是得不偿失的.因此，建设新啤酒厂应做到先找水，后建厂.

(2)水处理不应以纯水为处理目标，因为一些微量离子的存在(如钙、锌、锰、氯等)，有利于酵母菌的生长和啤酒的发酵，也有益于啤酒的风味。要把水处理得很纯净，需要较髙的水处理费用，而且纯水制成的啤酒口味也不一定好.

(3)好的水质，应有与之相适的管道与设备，如果管道.设备的材料本身不符合要求(如使用铁质、普通钢等)，或者涂料质馕不好、涂料脱落等.会导致降低水质或水处理的价值.

(4)水质的处理，应按原水的质量有选择地进行，同时兼顾处理成本和水的质量，如果经一般的处理可基本满足酿造用水的质量要求，就无需花费更多的费用去进一步处理。

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