酿造水的特性影响着啤酒风味。如水被蓝绿藻的代谢产物污染时，会引起铁腥味、土腥味及霉味；水中高的碘含量可能引起异常氯酚造成墨水味或药味；氯带有刺激的气味，部分被氧化后形成严重的氯酚气味。
1、pH值
虽然水的 pH 值可以通过加酸或加石膏等方法加以调节，但会影响啤酒的口味，改变水体的离子平衡。水的pH值过低可能是杂菌污染所致；pH 值过高会引起糖化醪液 pH 值的相应升高，影响糖化过程酶的作用、多酚的溶出及蛋白质的凝固。酿造水的pH值对酿造过程有着一定的影响，但受影响的主要是麦汁，当麦汁的pH值下降时，会带来一些积极的效果，如麦汁产量上升、利于含氮物质的浸出、利于总体苦味的降低、泡沫稳定性的改善、促进凝固物的形成、颜色变浅等。
2、碱度
水的碱度是溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度，比较重要的是残余碱度（RA），它可以间接反映出将酿造水调到合理 pH 值的酸消耗量，当水中加入了强酸，而 pH 值在其缓冲机制的作用下没有下降很多时，这种中和能力就表现出来了。酿造水的总碱度影响麦汁的pH值，糖化过程中，麦芽产出略带酸性的溶出物质，水中的碱度对中和此酸性有一定的缓冲作用。
3、硬度
水的硬度对酿造用水来说是一个很重要的指标，世界啤酒行业中几种著名类型的啤酒对酿造用水的硬度均有非常严格的要求。酿造不同类型的啤酒，水的硬度必须达到一定的要求。给水带来硬度的离子主要有 Ca、Mg、Fe、Mn、Sr、Zn 等，由于 Fe、Mn、Sr、Zn 在酿造水中的含量一般很少，且这些离子对硬度的贡献相对 Ca、Mg 来说要小，4项离子硬度总和通常在计算水体总硬度时可忽略不计。所以，硬度主要是看 Ca2+ 、Mg2+ 的总含量，水的硬度会影响到麦汁的品质。
另外，影响酿造水质量的指标还包括电导率、混浊度等。
酿造水的处理工艺
虽然市政用水系统输送的水是可饮用的，但仍不能满足啤酒生产企业对酿造用水的要求，为达到酿造水的质量要求，需要进行适当的改良和处理。从全面分析水质状况和酿制啤酒的类型、生产规模等各方面情况，选择有效、简单、方便，最适合自身的改良或处理方法。
1、煮沸法
这是一种最为方便简单的方法，不需要特殊设备。
应用加热煮沸，使水中溶解的重碳酸钙或镁生成难溶解的碳酸钙或镁沉淀，以降低水中大部分暂时硬度。在任何容器中（糖化设备也行），将水加热数十分钟，并不断搅拌，排除二氧化碳，形成碳酸钙自然沉降，积于底部，采用倾析法分离出处理后的水。
2、活性炭过滤
活性炭过滤主要用于除去氯味、不良气味污染物及有机杂质。活性炭过滤器对水的影响体现在两个方面：首先，在去掉气味、有机杂质的同时，活性炭吸附掉了水中作为消毒剂的余氯，从而失去了不被微生物再次污染的保护伞。因此，酿造水必须重新用氯消毒以防止二次污染。其次，碳床上被吸附的有机物非常适于微生物的生长，必须定期对活性碳过滤器进行蒸汽消毒和杀菌，另外活性炭也有使用寿命，过期就会失效。
3、加酸改良水质法
基本原理是通过加酸消除水中由碳酸盐所形成的碱度。这是一种既简便又行之有效的方法，国内外普遍采用。加酸不能改变水的总硬度，但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者的比值，达到降低RA值和PH值，改善水质的目的。在糖化锅中加酸和在煮沸锅中加酸，对降低PH值的效果不同。在煮沸锅加酸量只需要在糖化锅加酸量一半，即可降低相同的PH值。虽然如此，为了适应糖化时酶的作用，仍应将一部分酸加入糖化锅，以降低醪液PH值，有利于酶的作用。
加酸种类：一般以加乳酸者多，也有加盐酸、磷酸、硫酸的。添加各种酸对啤酒风味的影响说法也不一样。添加乳酸酒味较本醇和，过多则出现苦涩；添加盐酸能使啤酒口味圆满丰润，但氯离子过高易腐蚀管道设备；添加硫酸要视原水中硫酸根离子含量而定，过高的硫酸根离子会使啤酒口味淡薄、苦涩；添加磷酸一般是为了增加磷对酵母的营养，一般麦汁中已有足够的磷盐，无须另外补充。添加酸的质量，应达到食用级或化学纯级要求。
加酸效果：酶的作用加强，糖化快，效果好；麦汁a-氨基氮含量提高；啤酒色泽浅，口味柔和；蛋白质凝固沉淀好，麦汁澄清度好。
4、反渗透法
反渗透的关键在于制造高选择性和高流量的半渗透膜。应用化学溶剂定期对膜进行清洗，可使半透膜的运转寿命长达数年。
反渗透水处理设备通常由原水预处理系统、反渗透纯化系统、超纯化后处理系统三部分组成。预处理的目的主要是使原水达到反渗透膜分离组件的进水要求，保证反渗透纯化系统的稳定运行。反渗透膜系统是一次性去除原水中98%以上离子、有机物及100%微生物（理论上）最经济高效的纯化方法。
反渗透法处理水工艺比电渗析法简单，运转管理方便，运转费用低，特别适用于于固形物含量高的水，并可实现高度自动化操作，但投资较高。