双乙酰 （Diacetyl）

闻/尝起来像：

黄油，腐败的黄油，奶油糖果，在口腔里和舌头上很滑

可能起因：

所有酵母在发酵时都会自然产生双乙酰，随着发酵接近尾声，酵母会逐渐将双乙酰吸收会体内，转化为对风味影响不明显的物质。

酵母絮凝性（酵母细胞聚集在一起）非常高，或是活力弱，产生变异；

麦汁含氧量过高或过低；

过低的发酵温度；

熬煮时间不足，都会导致产出的双乙酰量大于了酵母重新吸收的量。

对于拉格啤酒来说，双乙酰味是一种缺陷；

但少量双乙酰味在艾尔啤酒里可能会是令人喜欢的。

双乙酰可能存在的健康隐患

双乙酰是很常见的食用香精添加剂，一些人造黄油或者标榜自己添加了黄油香气的食品，假如不添加双乙酰，黄油的香气会大大下降。除了香气外，双乙酰还带来一些滑腻的口感。

长期加热并吸入双乙酰，会有造成闭塞性细支气管炎，即使是没有吸烟历史。这个病症最开始在爆米花工厂里的工人中发现。所以避免长期接触、食用高浓度的加热过的含双乙酰产品，例如爆米花，尽管黄油味的确很吸引。其他的可能接触到的例子有，烘焙店、餐馆、爆米花小吃店等。

现在电子烟也有加双乙酰。电子烟可能会导致“爆米花肺”，这是一种特殊的肺炎，称为细支气管闭塞性肺炎。它是由双乙酰这种化学物质所引起的，双乙酰又是爆米花香味的主要成分，“爆米花肺”因此而得名。

解决措施：

使用活性高，质量好，絮凝性中等的酵母（絮凝性过高的酵母会在回收完双乙酰前就快速沉降掉了）。

使用前先对酵母进行活化处理。

接种酵母前让麦汁溶入足够多氧气，但接种后避免氧气过多。

让酵母在恰当的发酵温度下，有足够长发酵时间进行充分的发酵工作。

建议的双乙酰休止温度为18-20度左右，大概在这个温度下保持1-2天内。

记得大师杯的裁判，说过:喝过成千上万杯双乙酰！

为了自己和他人的健康，这步不能少，去掉双乙酰！

古人发明的“酿”，可以拆字理解为 良心，良材，良品！

自酿啤酒，酿的是良品，喝的是情怀，品的是过程！