酒吧精酿啤酒设备酿造中的阶段升温问题

阶段升温是麦汁制造的一种手段，因为在糖化过程中，各种醪液酶的作用温度是不一样的，按它们的适合作用温度，可以分为低温酶与高温酶两类，对整个麦汁制造过程可以由低到高地分阶段控制温度，以适应各种酶的作用，得到各种需要的分解产物。

在麦汁制造时，无论是使用浸出法或煮出法，都必须经过不同温度的酶作用阶段，而这些阶段的升温、保温过程，接曲线形状很象一个逐步升高的阶梯，因此，在工艺上称之为“阶段升温”。

为什么麦汁过滤温度多控制在75~78℃？
麦汁过滤时，其过滤速度与许多因素有关，如麦糟层的厚度与疏松性，过滤层两侧的压力差，过滤面积的大小等等，而麦汁（过滤前称为醪液）的粘度也是一个重要的影响因素，由于麦汁是有高浸出物含量的胶体溶液，有较高的粘度，这种溶液的粘度随温度升高而降低，为保证麦汁的过滤速度，缩短过滤时间，一般都在较高的温度下进行过滤，如果麦汁过滤温度比较低，当其温度低于60℃时，就易污染杂菌而发生酸化，但是，如果麦汁过滤温度太高（超过80℃）也会出现问题。一方面，会使醪液中存活的a-淀粉酶很快失活，不能继续对淀粉进行作用。

另一方面，醪液注入温度如果超过80℃，会使麦汁中的还原性物质被大量氧化，形成色素物质而增加色度。因此麦汁过滤温度多控制在75-78℃，包括洗糟水温也控制在这个范围。