过滤槽法过滤对麦汁质量的影响-小型啤酒设备厂家

1.糖化的继续

理想的糖化应该在过滤前已经实现淀粉的完全分解及合适的蛋白质分解，并有较低的碘值。但在醪液进入过滤槽后，醪液中大量的酶的活性仍然存在，它们仍然对麦汁或麦糟中的底物发生作用。如脂肪酶会对脂肪进一步分解生成游离的脂肪酸，使脂肪酸含量增加；另外麦糟中的麦皮物质的作用，将增加麦皮物质的溶解。这些物质的溶出使麦汁混浊，将影响煮沸时蛋白质的沉淀及发酵速度，给啤酒的质量带来不利影响。因此要尽量控制这种“后糖化”的程度，避免形成明显的、新的浸出物，改变原来的麦汁组成。

在过滤槽法过滤过程中，不可避免地带入部分氧，由于氧化酶和过氧化氢酶的酶促反应，加速了氧化反应的进行。麦汁中的单宁氧化后产生红色的鞣酐，使麦汁色度加深，苦涩味增加。脂肪酸的氧化，会产生老化风味的醛类及其前驱物质，使麦汁浊度增加。麦汁吸氧会加速麦汁还原物质及其前驱物质的氧化，从而降低麦汁的抗氧化的能力。

洗糟时控制不当，会把麦糟中的半溶解和未溶解的淀粉溶解，因此会造成麦汁过滤不清、粘度大、滤速慢、残糖不易洗出、残留高进而影响出酒率。随着麦糟残留淀粉的溶出，麦汁的碘值也会增加，影响麦汁的非生物稳定性及啤酒的泡沫，并使啤酒的口味明显变差。麦皮中的物质如苦味物质、色素物质、多酚及硅酸盐类等物质也会进一步溶解，使麦汁的色度增加，同时色度加深，意味着麦皮物质溶出的增多及苦涩味物质的增多，从而影响啤酒的口味。