照啤酒厂生产工艺流程配置啤酒教学实验设备，以达到教学、实训、科研目的。目前许多高等、大中专院校、技术学院、科研院所由于教学、科研的所需要，利用苹果、梨、葡萄等不同水果为原料制作水果酒、果醋，在较小的空间内，演示果酒的生产过程。

在果酒、果酒的酿造过程中，由于类型的不同其工艺流程也略有差异，归纳起来基本生产流程为：

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→冷冻→调配→除菌→封装→成品

1、原料

生产果酒、果酒的原料为酿小巧玲珑果及水果，所用原料品种的不同所酿出酒的特性也不同。好的果酒必须由好的酿酒果来生产，这就是说果酒质量先天在于果原料，后天在于酿造工艺，因此选择优良的果品种以及优质的原料对果酒生产是十分重要的。

所选用的果酒要求达到：成熟度好，果粒完整、新鲜，无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无污染。

2、破碎

破碎是将果子桨果压迫除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎的过程中必须做到：

1）果子入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度；

2）应尽量避免压破果核和碾碎果梗;

3）果及果汁不得与铁,铜等金属接触;

4）在果浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行;

3、压榨

压榨是将浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来,使皮渣变干,尽可能提高原料的利用率,在生产红果酒时,是对发酵后的皮渣进行压榨:生产白果酒时,是对经过或不经过除梗破碎的果进行压榨取汁,然后发酵.在压榨过程中为了避免压出果皮果梗及果籽本身所含的不良物质,要求压榨要缓慢进行,压力要逐渐增加不能过高。

4、 发酵

通常白果酒发酵温度控制在18-22℃，时间15天左右，红果酒的发酵温度控制在25 -30℃，时间7天左右，在发酵过程中一般要采取降温措施，通常采取的措施有喷淋，夹层冷却等。

糖度达到1%左右时，或比重降至1000以下时，发酵结束。进入后储。

红果酒发酵过程中要定期进行果汁循环，增加红果酒的色素物质含量和色度，循环使红果酒发酵的重要环节。

5、 分离

将发酵结束的果醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒，红果酒的皮渣要进行压榨，原酒进行苹果酸-乳酸发酵。

整个发酵过程结束后，立即进行分离，同时添加二氧化硫50-60 mg/L，满桶贮存 。

6、贮存

贮存是果酒陈酿和老熟的过程，新鲜的果汁经发酵而制得的果酒称为原酒，口味较粗糙，也极不稳定，必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，使之发生一系列物理化学和生物变化，以保持产品的果香和酒体纯厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品果酒的质量标准。

7、澄清处理

原酒在贮存与陈酿期间，由于含有悬浮状态的酵母，杂菌,凝聚的蛋白质，单宁，酒石酸盐类 ，金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等，原酒是浑浊的，为了除去这些悬浮物，需采取自然澄清或人工澄清。

8、 过虑

经过下胶处理，冷冻处理或调配的果酒都需要除去沉淀物及悬浮物，在整个工艺过程中，往往需要多次分离沉淀物和混浊物，这就需要进行过滤，过滤是将含有悬浮或沉淀物质的酒在一定推动力的作用下，通过过滤介质，悬浮或沉淀微粒被截留在介质的上面，而从毛细孔中通过的是清亮透明的酒，根据各工艺过程要求不同，过滤可分为，粗过滤，澄清过滤，除菌过滤。

9、调配

按照成品酒的质量标准要求，将不同品质的酒，根据质量特性按一定比例进行调配，使之达到相互取长补短的目的，保持出厂产品的一致性，同时要对成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求，此项工作需由经验丰富的调酒师来承担。

10、除菌

将已调配完毕，理化指标，稳定性实验均已合格的酒经过过滤板或过滤膜过滤，达到除菌，澄清的目的，以待装瓶.

对于干型酒，一般多采用过滤的方法达到除菌的目的,而传统的除菌方式是采用热杀菌，即将酒液置于热交换器中,通过加热达到杀菌的目的。

11、封装

果酒封装是果酒生产的最后一道工序，一种好的果酒不仅要有好的原料和工艺，好的包装也是至关重要的，它是将优质的果酒得到保存，甚至提高的一个很重要的因素，果酒的封装包括：洗瓶，装瓶，封口，贴标，装箱等工序。

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