麦芽汁的制备，即糖化过程的制定主要是为了满足麦芽糖酶和其他酶的作用条件。 因此，糖化工艺条件包括温度，pH值，料水比，原料比甚至搅拌应根据实际需要进行安排。今天啤酒设备厂家聊聊啤酒糖化工艺和酶之间的作用关系。

1.温度

由于各种酶都有自己合适的作用温度，而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和髙温酶两种。在低温下，髙温酶作用较慢.低温酶作用较适宜;在髙温下.髙温酶作用较适宜，低温酶则已经失活，所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用，采用的糖化温度必须由低到髙，并且尽可能接近各种酶的最适作用温度，这样才能取得好的效果。

但是，麦芽的酶系很复杂，最适作用温度各不相同，很难一一满足，而麦芽和辅料的各成分被酶作用的时候又是相辅相成的，加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细，所以常常将温度控制分成2〜3个阶段，每一个阶段的某一个温度点可能是某一种酶的最适温度，又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点，这样就可以兼顾各种酶的作用.例如，常用温度有45〜50°C、63~65°C、68〜72°C等，这些温度的选用要根据麦芽的质量而定，即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶录来确定.另一方面，还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。

2.pH

pH的确定与温度有十分接近的意义，因为pH也作为一种酶作用的适宜条件，各种酶各有自己的最适pH,所以，在糖化的不同阶段，应调节醪液的pH，并使之适应不同酶作用的需要，同样也只能满足某种主要酶的最适pH,并兼顾其他酶的作用.

3.料水比

醪液的浓度即料水比应该尽量满足酶作用的要求。一般来说，醪液的浓度髙，对酶的作用比较有利，酶的耐热性提髙，作用时间较长.

4.原料配比

原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的辅料比例，假如麦芽质最都比较好，就不存在搭配的问题.但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配，这种搭配必须体现酶的平衡，也就是酶的活性和酶置能满足糖化的需要，还包括了麦芽本身能满足麦汁组成的程度.

例如，糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶饞的指标，而浸出率、a-氨基氮、可溶性氮以及麦芽色度等则是麦芽已经存在的基本组成.在搭配使用麦芽时，必须兼顾这些指标.辅料的使用比例很大程度上取决于麦芽的质量，而且主要是酶的情况好坏，麦芽酶活力髙.辅料可以多用一些，反之，只能少用一些.

简而言之，糖化过程主要是为了满足酶的作用，因为整个糖化过程实际上就是酶的作用过程。 不符合酶作用要求的糖化过程不仅不是一个好工艺。更重要的是它无法获得好的麦芽汁成分不能生产出优质的啤酒。