啤酒酿造过程中抗氧化能力弱的原因啤酒酿造设备厂家已经聊过，今天分享一下如何提高啤酒的抗氧化能力。
提髙啤酒的抗氧化能力.主要抓以下两个方面的工作:
其一，避免在贮酒以前发生过度氧化或发生不必要的、完全可以避免的氧化作用，以提高啤酒中还原性物质的数量(用I.T.T值表示.I.T.T值越小.啤酒抗氣化能力越髙)
其二，注意在贮酒及贮酒以后避免与氧的接触，同时设法提高啤酒的抗氧化能力.能做到这两点，啤酒产品的口味质景及保存期应该是有保证的，具体做法如下.
(1)尽量使用经净化了的CO2,代替压缩空气用于啤酒的输送、过滤和灌装.包括作为抗压或压送啤酒.使啤酒不与空气(氧)或少与空气接触，对一些没有C02气源的啤酒工厂，可以设法利用啤酒本身过饱和的C02，或者在保证正常工艺操作的前提下，尽量使啤酒的温度不要太低(但也不应髙于4°C)或使用过高的空气压力，以减少氧的溶解。
(2)应设法排除输送酒的管道、过滤机、过滤棉及灌酒机贮酒槽等处的空气，尽童避免这部分密闭在回路中的空气全部被啤酒吸收，否则会大大提高溶解氣的含撗。通常采用的方法是以水顶走空气.以酒顶水.并将酒与水的接触部分回收利用。
(3)以不锈钢卫生泵泵送代替用压缩空气压送的办法送酒，可以减少对压缩空气的压力和数贵的需要，这种泵送方式可以用在啤酒过滤、啤酒灌装等工艺过程中。
(4)在输送、灌装和保存过程中，应尽量避免啤酒的激沫与振荡，这样.不仅可以减少氧的溶解.而旦缓和了氧化作用的进行.
(5)在灌装过程中，排除玻璃瓶中的空气是十分重要的，这包括了由于酒液的灌人，瓶中向外排的空气和瓶颈部分的空气.有条件的工厂可使用抽真空排空气，再向瓶中注入co2灌酒的办法，也有的工厂向瓶中滴啤酒，通过co,的逸出驱除空气.从瓶中排出的空气应尽量设法排向大气，不要回人灌酒机贮酒槽（等压灌装都回人灌酒槽）。对瓶颈空气，要采用各种激沫方式加以驱除,这样可以减少氧的溶解。
(6）添加抗氧化剂（包括维生素C、亚硫酸氢盐、葡萄糖氧化酶等添加剂），提髙啤酒的抗氧化能力.抗氧化剂可添加在清酒罐内，添加量以氧的作用数量稍有过量为好.
(7）在贮酒期间，应尽量避免倒（换）罐.在添加澄清剂、酶制剂或其他必须添加的物质时，最好使用无氧水调合，或使用发酵液调合，以C02压送进罐，也可以加人少量酵母泥，混合均匀以后压入，这样做可以避免带入部分氧到贮酒罐。
(8）尽量控制较为旺盛的后发酵，这样可以驱除贮酒罐顶部的空气，并繁殖较多的酵母细胞消耗氧，产生较多的还原性物质（酵母的代谢产物），提高抗氧化能力.
相关推荐：