精酿啤酒口味稳定性受多种工艺因素影响。除麦芽和麦汁的质量外，整个啤酒酿造过程都很重要，如大麦品种、制麦工艺、糖化工艺、煮沸条件、麦汁后处理酵母工艺、成品酒的含氧量以及外在因素等对口味稳定性都有重大影响。今天豪鲁设备厂家谈谈麦芽是如何影响啤酒口感稳定的。

一）麦芽的种类

大麦的质量受品种、产地、季节、气候等诸多因素的影响。即使在同一地区和相同的条件下种植的不同大麦品种，其大麦的组成也有很大的差别，由此而制成的麦芽的质量也不相同。若大麦中淀粉酶(a-淀粉酶)或蛋白酶活力不高、多酚含量过低，则啤酒的口味稳定性就会下降。麦芽的质量缺陷会造成麦汁组成不合理，最终导致口味稳定性差。因此，啤酒厂要十分重视原料的质量，要掌握大麦的产地、品种、气候、理化指标等各种信息，选择适合于产品目标的大麦，从根本上保证麦芽的质量，提高啤酒的口味稳定性。

二）制麦的工序

①发芽时的含氧量：在制麦和酿造过程中，脂肪分解过程对挥发性物质的形成有重要影响。这些挥发性物质的量随啤酒的老化而增加。脂肪在大麦中约占2%，主要由甘油三酯组成。发芽时，脂肪被脂肪酶分解为脂肪酸，其中主要是亚油酸和亚油烯酸。

②麦芽干燥:在麦芽干燥过程的凋萎阶段，酶的分解作用仍在继续。在这-阶段会形成产生老化味的物质(如反-2-壬烯醛)。

凋萎时蛋白质分解继续进行。导致氨基酸含量增高。氨基酸和还原糖参与焙焦期间的化学反应。通过美拉德反应、氨基酸分解，糖的焦化以及脂肪酸的热氧化分解，会产生很多热氧化物。在此阶段形成的挥发性成分及其前驱体物质会进入啤酒，在啤酒生产过程中将发生变化，对啤酒的口味稳定性有利。

三）麦芽的组成

通过糖化对比试验发现，用蛋白质含量高的麦芽生产的啤酒(无论是新鲜啤酒还是老化啤酒)，其老化物质的含量均高。相反，使用富含麦皮的麦芽粉生产的啤酒，其老化物质的含量均较低。

“麦皮糖化”啤酒口味稳定性较高是因为多酚物质含量较高。多酚物质存在于麦皮中，使用麦皮组分可以提高啤酒中多酚物质的浓度。因为多酚物质具有还原性，可以保护啤酒内含物质不易被氧化。所以，这种啤酒口味的老化程度相对低一些。