利用麦芽所含的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、ph值、时间）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程称为糖化。

二，糖化的目的和要求

糖化的目的是利于各种酶的作用，使不溶性物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜。

三，糖化过程中主要物质变化

糖化过程中，重要的物质分解有：淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。

（1）淀粉的分解

淀粉的分解是糖化过程中最重要的酶反应，其主要影响因素有：温度、时间、ph值、醪液浓度和稳定剂钙离子的作用。期分解产物为麦芽糖、糊精和其他中间产物。

（2）蛋白质的分解

蛋白质在蛋白酶的的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸。其分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性。

（3）β-葡聚糖的分解

β-葡聚糖在啤酒酿造中具有重要意义。一方面适量β-葡聚糖的存在，是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖会导致麦汁和啤酒过滤困难。

（4）磷酸盐的分解

在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部分未溶解的有机磷酸盐，从而增加醪液的缓冲能力。

（5）多酚物质的分解

随着糖化时间的延长和温度升高，从麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质将会影响啤酒质量。

（6）脂类的分解

脂类会影响啤酒的泡沫性能，其中中链脂肪酸对啤酒泡沫最为不利。

（7）糖化时锌的游离

麦芽中的微量元素锌在糖化过程中融入麦汁。锌对酵母具有重要的生理作用。

四，糖化方法

（1）浸出糖化法

浸出糖化法的特点是：糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前保留一定的酶活力。

（2）煮出糖化法

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分分批的加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分段的升温到不同酶作用所要求的温度，最终达到糖化终了温度。

（3）浸出糖化法和煮出糖化法工艺比较

五，糖化设备操作

（1）设备检查：检查煮沸锅、过滤槽（小型设备糖化、煮沸为一体锅）管件、阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料；

（2）制备投料水：在煮沸锅内加自来水500L，开始加热，电加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3-5分钟，以便混合均匀，升温至68℃，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入275L;

（3）投料55℃（蛋白分解）：先启动过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入过滤槽内，搅拌均匀，停止搅拌，开始计时；小麦啤酒先投入大麦芽，搅拌均匀后，再投入小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度55±1℃，时间70分钟；

（4）制备兑醪水：煮沸锅内继续加水至350kg，开始加热，升温至100℃，停止加热；打开有关阀门，准备启动麦汁泵、兑醪；

（5）兑醪66℃（淀粉糖化）:把过滤槽内的醪液搅起，搅拌的同时把100℃热水从过滤槽底泵入，兑醪温度至66℃；黑啤酒在温度兑好后，加入焦香麦芽和黑麦芽粉，搅拌均匀（3-5分钟）；66℃保持80分钟；

（6）管道杀菌：连接麦汁管路，自煮沸锅形成回路，启动麦汁泵循环热水20分钟（水温不可低于80度），然后软管连接到发酵罐罐物料口（发酵罐物料口需酒精杀菌）。